Pri Lojzetu
Perché fermarsi:
per le Zampe e le guance d'orso in umido
SingolaritÃ
splendido ex casinò di caccia su una valle silenziosa
Cosa ama lo chef
le tecniche che non alterano il gusto della materia prima
Cosa non ama lo chef
le erbe e le spezie orientali: «non sono parte del mio dna»
+386.(0)5.3687007, CAP 5271
prilojzetu.com
zemono@zemono.si
Chiusura: lunedì e martedì
Ferie: variabili ad agosto
Prezzi medi: antipasto 11; primo 10; secondo 23; dolce 5 euro
Menu degustazione: 40 e 60 euro
Lo staff: in cucina, sala e cantina Tomaz Kavcic e Marco Bolcina
Quando ancora la Slovenia era preda della Jugoslavia, che omaggiava Tito con scritte cubitali sulle colline tipo Hollywood, Tomaz Kavcic era un bimbo che serviva il vino ai vecchietti del paese. Rimossi i dittatori e spazzate le scritte cubitali, il cuoco non ha impiegato molto a balzare ai fornelli di un ex casino di caccia e a conquistare in poco tempo i palati dei gourmet più severi. Questo, esplorando da ogni prospettiva le potenzialità del sale, cristallo da cui fu sedotto con la rapidità d'uno scoccar di freccia. Cupido, un salinaio di Pirano.
Conosciamo bene la tecnica rivoluzionaria della piastra di sale, che gli consente di utilizzare il sale integrale - e non quello impuro che funesta le cucine d'Italia - come base per cuocere pesce e carne. E conosciamo i suoi sali aromatizzati, tipo il sale di scampi. Ma forse a Kavcic comincia a stare un po' stretta la prigione d'oro bianco entro cui tendiamo a confinarlo.
Perché lui si esercita con personalissime declinazioni del buonissimo tartufo bianco sloveno, prepara zampe e guance d'orso (servite in umido per sedare il moto di smarrimento) e un'inenarrabile Carbonara agli scampi (uovo e pancetta della carbonara stanno dentro lo spaghetto). Tutti esercizi che mettono sempre un gusto (pazzesco) davanti a ogni artificio giocoso.
Gabriele Zanatta
Dove dormire: Perla Casinò Et Hotel, Kidrià eva 7, Nova Gorica, +386.(0)5.3363000, hit.si