Kongres avtorske kulinarike Identita golose
Solni žar Tomaža KavÄiÄa navduÅ¡il
Med kuharskimi mojstri iz Evrope in Amerike je na 2. kongresu avtorske kulinarike Identita Golose nastopil tudi Tomaž KavÄiÄ. Mojster iz restavracije Pri Lojzetu z dvorca Zemono je s svojim glavnim kuharjem Markom BonÄino za vodilno nit izbral piransko sol, kar je svojstven poklon slovenski kulinariki. "Sol pomeni odprtost Slovenije v svet. Sol je bila na tem planetu že pred nami. Je Äisti izdelek narave. Parafrazirano trdim, da je sol delÄek morja, ki se ni želel vrniti v nebesa in je hotel ostati z nami," o svoji glavni dami nastopa, soli, pripoveduje KavÄiÄ. S svojim solnim žarom je poskrbel, da se slovenska sol Å¡e dolgo ne bo stopila v mislih obiskovalcev kongresa.
»Slovenska sol je podobna slovenskemu slogu - obstajamo, ampak nismo pa bahati. Ta piranska sol, uporabljal sem tradicionalno sol in solni cvet, je polna mineralov. Daje tisto potrebno, a ni preveÄ agresivna,« razlaga KavÄiÄ. Z Markom BonÄino sta pri nastajanju kreacije razmiÅ¡ljala dalje. Prekajeno sol sta izdelala tako, da sta trto, uporabljeno za pripravo dimljenega oljÄnega olja, Å¡e enkrat zažgala in jo ugaÅ¡ala v soli. Pri ugaÅ¡anju se je ustvarjal dim, ki je prekadil sol. Sol in prekajeno trto sta nato pekla v vakuumu v peÄici, s Äimer sta soli dodala Å¡e malo osebne note.
Drugo delo s soljo je KavÄiÄ predstavil s pomaranÄo in Å¡kampom. Glave Å¡kampov, ki so zelo soÄne, je združil z naravnim pomaranÄnim sokom. Znova je vse skupaj popekel v vakuumu v peÄici, dobljeno zmiksal, precedil in dobil izvleÄek z okusom pomaranÄe in Å¡kampov. Slednjega je v svoji predstavi potem s ÄopiÄem premazal Äez piransko sol, dodal posuÅ¡eno lupino pomaranÄe in vse skupaj posuÅ¡il v peÄici.
Solni žar z dobrotami od Pirana do Zemona
Za finale sta predstavila solni žar, na katerem je nastala jed z izvirnimi slovenskimi dobrotami. KavÄiÄevo predavanje je zbrane povedlo na potovanje od Pirana do Zemona. Tudi tokrat je ostal tradicionalist, ki ohranja osnovne sestavine s pomoÄjo novih tehnik, ki so mu le v pomoÄ pri kuhanju, a ne spreminjajo okusov in sestavin. V Piranu je vzel sardele in sipo, na Krasu malo motovilca in panceto, pri AleÅ¡u KristanÄiÄu v GoriÅ¡kih brdih pa Å¡e kozarec peneÄega vina puro, pridelanega po stari metodi s kvasovkami. Usedline, ki so ostale v puru, je nato uporabil pri kuhanju. Na krožniku so se tako v celoto za oko in okus združili s panceto, pet ur kuhano v vakuumu, s Äimer ji odstranijo maÅ¡Äobo. Slednjo sta z BonÄino uporabila tudi kot preliv Äez motovilec. VÄasih se je motovilec pripravljal z ocvirki, KavÄiÄ pa jih je nadomestil s kocko posuÅ¡ene pancete. Vse skupaj je bilo pripravljeno na žaru s piransko soljo, ki je malo manj vroÄ od ploÅ¡Äe. Na krožniku je KavÄiÄ predstavil Å¡e sardelo, pripravljeno na solnem žaru in v pari, ter sipo, kuhano v vakuumu v peÄici, skupaj s kvasovkami peneÄega vina puro. Vse skupaj je povezal s ÄopiÄem in sipinim Ärnilom, posul kruhove drobtine z rožmarinom in zraven serviral zgoÅ¡Äeno oljÄno olje iz motovilca in paradižnika. Posebnost solnega žara je, kot razlaga KavÄiÄ, prav v tem, da ga lahko Prilagodite svojemu okusu. Sol se namreÄ na žaru Å¡kropi s posebnim izvleÄkom iz poljubnih zaÄimb.
Prireditelji so med 22 kuharskimi mojstri v ospredje postavili slaÅ¡ÄiÄarko Loreto Fanella. Fulvio Pierangelini je izstopal s predstavitvijo jajca in pancete, slavni Ferrano Adria, za katerega KavÄiÄ pravi, da je razred zase, zato ga je že posnemati izguba Äasa, pa je predstavil nove kuhinjske aparate, ki so v dvorani sicer vzbudili meÅ¡ane obÄutke. "Avtorska kuhinja ni lahka, odpira nove poti v kulinariki, ni pa treba z njo pretiravati. Z eno nogo moramo ostati pri tradiciji in osnovnih sestavinah, jih poznati v duÅ¡o, da se lahko igramo na temo avtorske kuhinje," razmiÅ¡lja KavÄiÄ, ki je v Milanu dobil neÅ¡teto pohval, pa tudi vabila na razliÄne kongrese kulinarike.